martes, 10 de junio de 2014

NUEVO LIBRO: UN APLAUSO PARA EL ASADOR

Así como "Ciencia que ladra" -la colección que fundó y dirige- inauguró un nicho editorial que vincula ciencia y vida cotidiana, en su último libro compilado, "El parrillero científico", el biólogo Diego Golombek da un paso más allá y explora los vínculos entre la ciencia y el ingrediente más emblemático de la gastronomía argentina.

"Un paso más allá en la relación entre ciencia y vida cotidiana, el libro juega con la idea de que los científicos también hacen asado y pueden contar este rito -explica Golombek- No estamos hablando de cualquier comida sino de una que nos identifica culinaria y socialmente. El asado es mucho más que poner un trozo de carne a la parrilla... es juntar a la familia o a los amigos en un ritual que demanda tiempo y tiene un montón de instancias.

Desde una perspectiva coral y multidisciplinaria -son en total doce los autores reunidos en esta obra, provenientes de la bioquímica, la gastronomía, la veterinaria, la química o la computación-, "El parrillero científico" (Siglo XXI editores) contempla un aprendizaje de las instancias decisivas para lograr un asado óptimo en perfecta armonía con sus acompañamientos.

Técnicas para avivar el fuego, estrategias para seleccionar los mejores cortes y secretos para optimizar los nutrientes de las ensaladas conviven en este volumen compilado por Golombek con un recorrido enológico que resume los mejores maridajes y recetas de carnes, adobos y hasta un estelar "panchoripán".

"Uno podría pensar que la ciencia sirve para entender al mundo pero también para operar sobre él. Hoy, en paralelo al trabajo en los laboratorios, muchos científicos están trabajando como consultores en la Bolsa o en bancos. Tienen una mirada de como opera el mundo que es complementaria a la de otros actores tradicionales para estos campos", destaca Golombek.

La gastronomía genera la ilusión de que la ciencia está al alcance de todos ¿En qué medida cuando uno cocina pone en juego muchas de las categorías sobre las que trabajan los científicos, como la exploración, la investigación, etcétera...?

Cuando uno cocina, efectivamente está haciendo ciencia. No en términos "profesionales" pero sí como un proceso que permite transformar materia. ¿Cómo ocurre eso? A partir de reacciones químicas y físicas. Pero además se aplica la biología porque todo cocinero debe saber de dónde proviene la comida.
El asado o cualquier otra preparación tiene un método: hay algo de prueba y error, cosas que sabés que no se pueden mezclar y otras que se deben combinar en determinada secuencia.

¿La ciencia tiene cada vez más preponderancia en la agenda  social? En los últimos años se han instalado en los medios con más fuerza temas disparados por fenómenos científicos...

Hace unas décadas había muy poca presencia de la ciencia en los diarios; apenas panegíricos, obituarios y notas solemnes que nadie leía. Actualmente hay un cambio hoy en cuanto a la comunicación de la ciencia, particularmente amparada en tres aspectos: por un lado muchos científicos -en especial los más jóvenes- se están dando cuenta de que contar lo que hacen es parte de su trabajo.
Por otro lado, hoy tenemos un montón de contadores profesionales, es decir, periodistas científicos, mientras que antes quien cubría una nota de ciencia no tenía idea del fenómeno científico en general.
Finalmente, la tercera pata es el público, que quiere saber de qué se trata. Por ahí el gran anzuelo es la tecnología, pero también la ciencia. Está claro que para elegir, para decidir entre opciones, uno necesita valerse de un criterio científico, sobre todo cuando hablamos de salud, de energía, de contaminación o de recursos naturales.

¿Cómo acompaña ese proceso el otro desembarco fuerte que tuvo la ciencia en los últimos tiempos, relacionado con su inclusión en  exitosos programas de ficción como las series "The Big Bang Theory" o "Fringe"?

Siempre hubo un arquetipo de científico muy explotado por la ficción o por Hollywood: el del hombre con guardapolvo, anteojos, un poco desaliñado que vive recluido en el laboratorio. Sin perder el arquetipo, lo que se logró en los últimos años a partir de esos ciclos es humanizarlo un poco, meterse en su vida cotidiana: mostrarlos cuando salen a pasear, cuando están en pareja...
En la literatura hay muchos ejemplos de los que se llama ciencia en la ficción, escritores que te permiten leer con pasión inédita, como Ian McEwan, David Lodge y Guillermo Martínez. En el caso de la TV, el arquetipo reaparece con variantes en ciclos como "The Big Bang Theory" y "Dr. House", que encarna al científico loco, aislado y huraño que dice cualquier verdura y siempre la pega.
Más alla de esos programas, cada vez más la gente se anima a usar los recursos de los distintos formatos para comunicar la ciencia: ahora muchos conductores se animan a hablar de la comba de una pelota cuando se está relatando un partido de fútbol o de ciencia en un programa de cocina.

La literatura siempre fue vista como una construcción ¿La ciencia empieza a ser vista del mismo modo?

Los sociólogos y los filósofos de la ciencia vienen trabajando desde hace algunos años en entender a la ciencia como una retórica, como una construcción. La ciencia está asociada a los números y a lo exacto, pero quienes hacen la ciencia son humanos. Por lo tanto están contaminados por modas, por envidias, por fraudes...
En definitiva, la ciencia es una construcción temporaria, falible, pero honesta que permanentemente trata de indagar en qué falló para mejorar y tener nuevos métodos para ver un poco más allá.

 ¿Los argumentos de un científico cuando elabora una hipótesis de trabajo son tan antojadizos como los de un escritor cuando escribe una obra de ciencia ficción?

Así como la literatura se puede basar en hechos de realidad pero depende de fenómenos creativos y de inspiración, la ciencia no: tiene poco de inspiración, de repentino y de noticia. En general se basa en historias que se construyen durante mucho tiempo y que van sumando elementos a lo largo del tiempo.

Eso marca un conflicto entre periodismo y ciencia. El periodismo necesita noticias pero la ciencia no las tiene. La ciencia tiene historias que luego el periodismo especializado debe transformar en noticia, por eso a veces la ciencia termina incluso quedando afuera en esa transformación.